En el mundo de la cocina profesional el simple hecho de utilizar los alimentos de una manera tradicional no está permitido, en este lugar no se emplea una simple pieza de pollo como lo haría cualquier otra persona, en un restaurante se debe empezar a deshuesar y sacar la mayor cantidad de piezas posibles, puesto existen algunos platos que no tienen proporciones tan grandes, pero son lo suficiente para ser apetecibles al comensal.
La mayoría de los platos son preparados con recetas estrictamente realizadas para el paladar del comensal, empleando un sinfín de herramientas culinarias para saciar la necesidad del cliente. Todo esto por medio de técnicas de cocción y de cortes, que permiten la mejor apreciación posible de lo que se está degustando.
Existen algunos centros de comida que no le toman importancia alguna a los cortes de comida, pues piensan que los mismos son muy inútiles y que esto no influye en el sabor de los alimentos a la hora de llevarse a un plato. Puede que esto sea acertado en un sentido de gusto, pero en cuanta estética sabemos que un plato se vende no solo por su aporte nutricional, sino por como se ve y si este no vende por la vista, muy poco probable sea notable para un mayor público.
Los mejores cortes de cocina
En términos profesionales existen muchísimos cortes, puesto que no solo estamos hablando de la proteína puesto que también vemos estas técnicas empleadas en los vegetales y hortalizas, por lo cual se debe conocer muy bien cada uno de estos cortes, para tener un mejor rendimiento en la cocina.
- Brunoise: Es uno de los cortes más pequeños que existe en la cocina, consiste en cortar de al menos unos 0.2 centímetros. Es utilizado tanto para salsas, sopas, bases.
- Juliana: Es empleada para cortes estrechos, según los usos que se le vayan a dar. Es uno de los cortes más populares en las recetas españolas y debe tener un diámetro de 5 o 6 centímetros de largo con 1 o 2 de ancho.
- Rondelle: Es un corte empleado en recetas donde se utilizaran rodajas muy finas.
- Souflle: Al igual que la receta con el mismo nombre, es un corte de patatas muy fino a lo ancho, para que estas se infles luego.
- Mirepoix: Es uno de los cortes populares del pasado año 2017, en este se emplea primero un corte de bastoncillos, en el cual se cortan cuadrados de 1 centímetro de sección, para así lograr hacer las recetas perfectas y a la hora de presentarlas queden muy bien.
- Paja: Es un corte muy fino en el cual se dan rodajas muy largas, se puede hacer tanto con el cuchillo de cocina o también con una herramienta especial.
La finalidad de un buen corte
Como sabemos al ir a un buen restaurantes estamos pagando no solo para comer bien o tener una buena noche, estamos pagando porque nuestro plato sea tan perfecto como nos lo venden, puesto que algo que no tiene ni pie ni cabeza muy poco podría ser bien vendido, por lo cual se debe conocer las técnicas de cortes, para que de esta manera en la elaboración del plato se logre hacer una estructura agradable a la vista del comensal.
Los cortes de comida en la cocine sirven para:
- Dar una buena estética a las elaboraciones.
- Diferenciar en algunos momentos cada verdura, hortaliza o proteína, de cada plato.
- Reducir el tiempo de cocción.
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